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干鲍鱼的几种创制措施

  

干鲍鱼的几种创制措施

  

干鲍鱼的几种创制措施

  

干鲍鱼的几种创制措施

  干鲍鱼的几种制作方法_水产渔业_农林牧渔_专业资料。干鲍鱼的几种制作方法 一、干鲍鱼质地坚硬,用于烹制前需事先进行涨发。目前干鲍鱼的涨发方法 主要有碱发和水发两种。 鲍鱼干先用冷水浸泡 4 小时,然后放入 60℃左右的热水中浸泡 4 小时,再换 清水放

  干鲍鱼的几种制作方法 一、干鲍鱼质地坚硬,用于烹制前需事先进行涨发。目前干鲍鱼的涨发方法 主要有碱发和水发两种。 鲍鱼干先用冷水浸泡 4 小时,然后放入 60℃左右的热水中浸泡 4 小时,再换 清水放入锅内微火煮,待煮开后,立即捞出置入凉水盆中。这样反复几次,等到 鲍鱼膨胀时为止. 鲍鱼片的泡发,一般有以下两种。 其一,可用清水发。即把鲍鱼片放入锅中,加适量清水,置炉中煮上 10 至 24 小时,见加热发透即可。 其二,也可采用鸡骨汤来发。采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天,并用 刷子刷去污垢,洗至变白。然后将鲍鱼放在砂锅内,加两只母鸡腿,或用鸡骨也 可,再加葱、姜、黄酒和清水,用微火焖上 4 个小时左右,即可发好。 鲍鱼:先将干鲍鱼洗净,再添入开水,盖上盖,焖至鲍鱼发软,捞在凉水盆 内,抠净黑皮,冼去杂质,捞入开水盆里,放少许碱面,盖上盖,放灶火台上, 继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀,再换热水,漂去碱味即成。 水发干鲍鱼时需要注意的事项: 1 ?鲍鱼浸泡和清洗干净后,一定要用砂锅和砂煲进行发制,这样才能保持 鲍鱼的鲜美度。 2 ?砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子,以防鲍鱼巴锅和烧煳。 3 ?煨煲鲍鱼时一定要用小火,以免汤汁溢出和烧干。 4 ?鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够,这样才能使鲍鱼涨透回软。 5 ?顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一,顶汤的质量在一定程度上影 响到鲍鱼发制的成败。因此制作顶汤时,一是要将原料的血水氽净,二是熬制要 够时间,三是要将汤汁过滤干净。 原料:老母鸡 1 只?约 1500 克? 猪五花肉 500 克 猪瘦肉 500 克 猪排骨 500 克 金华火腿 750 克 生姜 30 克 大葱 100 克 陈皮 15 克 纯净水适量 1 ?老母鸡宰杀后治净,除去内脏另作它用,将鸡身入沸水锅中氽去血水后 捞出;猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净,亦入沸水锅中氽去血水后捞出;金华 火腿用温水浸泡约 1 小时,刮洗干净后斩成块,放入蒸盆内,放上生姜 10 克、 大葱 30 克?均拍破,入笼蒸熟后取出,拣去姜葱待用。 2 ?将老母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子 的汤锅内,再放入剩余的生姜、大葱?均拍破?、陈皮,掺入纯净水,用大火烧 开后撇净浮沫,转用小火煨约 24 小时,捞去料渣,晾冷后用纱布将汤汁过滤一 遍,即成。 干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成,是海鲜里徊当名贵的美味,其中又以 日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中,以网鲍为首,其次有窝麻鲍、吉品鲍等 等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调,以保存它的鲜美原味。 1.将鲍鱼泡于冷水中 48 小时。 2.取出后用沸水泡一晚,让其自然舒展,回复原状。 3.将干鲍四周刷洗干净,彻底去沙,否则会影响到鲍鱼的口感与品质。 4.洗净后加水没过鲍鱼,置于蒸笼内以大火蒸 10 小时。 5.于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料;慢炖 12 小时(也可使用蒸笼或电蒸锅,不过沙锅具保温功能,因此效果最佳)后再温 一晚。 6.第二天取出后,加入原汁、蚝油整颗慢煲 1.5 小时后,即可品尝到口感 绝佳的鲜美鲍。 特点:汁浓厚,味鲜,软嫩。 原料:干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、 酱油、料酒、淀粉、鸡油等。 制法:将干紫鲍用水发制好,加入鸡肉,火腿,干贝,上火焖 3 小时后,将 鲍鱼取出,原汤过罗备用;将鲍鱼剞上花刀,再斜切成半厘米厚的片;将 100 克焖鲍鱼的原汤和 kao 鱼翅的汤,干贝汤一起放进双耳锅,煮沸后放入鲍鱼片, 滚煮 10 分钟,加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料,以淀粉调成浓汁,出锅前 加少许鸡油。 功效: 由于夏枯草有清肝明目、 清热散结的作用; 瘦猪肉有滋阴补肌的作用, 再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼, 使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平 肝熄风、止头痛、除烦躁的作用,对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗,是有一定 的作用的。 原料:鲍鱼(连壳) 500 克,夏枯草 50 克,瘦猪肉 20 克。 做法: 只要拣选新鲜鲍鱼, 将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。 鲍鱼壳用清水擦洗干净, 去掉泥污;鲍鱼肉去掉污秽粘连部分,再用清水洗干净,切成片状。再加上夏枯 草、瘦猪肉,一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内,改用中火,继续煲 3 小时左 右,以少许幼盐调味,即可佐膳饮汤吃肉了。 鲍鱼鹤鸦煲角螺汤 主 料: 干鲍鱼片 60 克、角螺六至八个、鹌鹑五只、瘦肉 300 克、姜二片。 做 法: (一)干鲍鱼片用清水浸软,约浸一小时。 (二)买角螺时,请 卖者敲去壳,切去尾。 (三)将螺肉加入少许盐搓擦,洗净。 (四)鹌鹑请卖 者代刽,取去内脏,切去脚,洗净。 (五)把适量之水烧滚,放下姜一片,将 鲍鱼片、角螺、鹌鹑、瘦肉放入煮五分钟,取起洗净。 (六)水十二杯或适量 放入煲内煲滚,放入鲍鱼片、鹌鹑、角螺、瘦肉、姜一片煲滚,慢火煲三小时半, 下盐调味。 特 点: 鲍鱼滋阴、养颜、明目。角螺滋阴明目。鹤鸦补五脏、补中益气、 壮筋骨。 【菜肴口味】咸鲜 鲜香 【涉及食材】鱼类 蔬菜 魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥 酥,滋味咸中带鲜,辣而有香。 魔芋,因其有毒,须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料,是 四川人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭,则是魔芋菜中的精品。 南非、澳洲干鲍(2-5 头)1 只 ,菜胆或菜心 6 两,绍酒 1 汤匙 ,粟粉 1 茶匙 1)炒时蔬汁料:上汤二汤匙、盐半茶匙、酒少许 2)鲍鱼汁料:上汤六安士、蚝油一汤匙 1)选用煲稔鲍鱼一只切片(煲稔鲍鱼做法同“蚝皇鲍”) 2)菜胆或菜心,氽水沥干。烧热一汤匙油, 菜胆或菜心放入炒至刚熟, 下 汁料,炒匀上碟。 3)再烧红镬,,加入一汤匙油,赞酒后加入汁料,放入鲍鱼,汁滚埋芡,放 在菜面。 花旗参鲍鱼生鱼汤 主 料: 花旗参 20 克切片、干鲍鱼片 60 克、生鱼一条重约 380 克、猪展 300 克、红枣十粒去核、姜一片。 配 料: 调味:盐适量。 做 法:(一) 花旗参、 红枣洗净。(二) 干鲍鱼片用清水浸约一小时。(三) 把适量之水煲滚,放下姜一片,下干鲍鱼片、猪展煮五分钟捞起洗净。 (四) 生鱼刽后,洗净抹干水。 (五)烧热镬,下油一汤匙,放下生鱼,煎至两面皆 微黄色铲起。 (六)水十二杯或适量放入煲内煲滚,放入生鱼、花旗参、猪碾、 干鲍鱼片、红枣煲滚,慢火煲三小时半,下盐调味。 特 点: 花旗参益血补脾肺。生鱼生肌涧肤。鲍鱼滋补润燥、明目。红枣补 脾和胃、益气生津。 蚝皇鲍(原只) 【菜肴口味】鲜香 【涉及食材】鱼类 鸡类 魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥 酥,滋味咸中带鲜,辣而有香。 魔芋,因其有毒,须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料,是 四川人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭,则是魔芋菜中的精品。 南非、 澳洲、 中东或日本干鲍 (8-10 头或 12-15 头)1 斤,腩肉 2 斤,老鸡 (斩 大件)1-2 只,洋葱(切片)1-2 个,红葱头(拍烂)2 两 ,二汤适量,竹席 1 个 蚝油 2 汤匙,绍酒 2 茶匙 ,老抽少许 1)烧滚一锅水,放下已经劏洗干净的老鸡和腩肉拖水,捞起备用。 2) 预备一个厚底瓦煲,放下竹席后,依次放下水发干鲍、老鸡和腩肉。 3)烧热油镬,爆香洋葱和干葱头,落蚝油和二汤,以猛火煮滚,潆酒,随 即将之倒入瓦煲内。 4) 用文火将所有材料焗焖 8-9 小时(汤水一定要浸满鲍鱼面,焗焖时不要拿 起煲盖)。若未够稔滑, 再以慢火煲直至鲍鱼稔滑为止, 其间欲试鲍鱼是否已煲 至稔滑, 可以牙签试插,倘容易插入即够稔滑。 5)将焗焖好的材料倾出,拣出鲍鱼排放上碟;过滤汤汁回镬,加少许生粉 水勾芡后,再落少许老抽校色。最后,将芡汁淋到鲍鱼上,即可品尝。 原料:活鲍鱼;配料:老鸡、老鸭、脊骨、火腿、葱、姜; 调料:鲍鱼酱、上汤、鸡汁、鸡粉、生油、盐、鸡油、湿淀粉。 做法:将活鲍鱼宰杀去内脏,留肉用牙刷刷干净、清净,取沙锅底部垫鸡、 鸭骨块加汤,上面将处理干净的鲍鱼摆上以水没过鲍鱼为准,中火烧开,小火煨 8-9 小时即可,将煨透入味的鲍鱼装盘;另起锅加上汤、加调味品,调准口味 及色泽,用生粉勾芡加明油浇在煲好的鲍鱼上即成。 特点:色泽红亮、肉质软润,鲍鱼味香醇浓郁。 注意事项: 鲍鱼必须鲜活, 死鲍鱼和冰冻的鲍鱼其色泽口感都无法达到要求。 煲时必须用小火。 二、干鲍鱼浸发及制作过程比较复杂,必须用冷水浸透,然后经过煲、 焗,清除细沙及肠脏后,用姜汁酒等煨过辟腥,再用上汤、老鸡、猪腩肉、猪排 骨等同煲,至焾身即可备用烹制。基本程序如下: (1) 用清水把干鲍鱼浸 24 小时后,捞起。 (2) 把鲍鱼放入瓦罉内,加水煲沸后,熄火,不要打开盖,焗 至水凉后取出。 (3) 用刷子细心刷去鲍鱼的细沙,剪去肠脏,再用清水浸洗 干净。 (4) 把竹笪放在罉底,排上鲍鱼。猪腩肉、猪排骨和老鸡放 在鲍鱼上,注入上汤至稍稍掩盖物料即可。 (5) 猛火煲滚后,改用文火煲 12 小时,便鲍鱼充分吸入上汤 及肉料的精华。文火煲鲍,能使鲍鱼本身的香味挥发出 来,且呈膨胀丰满之状。

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